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薄雾的blog:快乐是自己找的

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28.早春云南行摄之旅—建水豆腐与大板井  

2015-07-14 20:04:41|  分类: 摄影 |  标签: |举报 |字号 订阅

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去看大板井是因为前一天晚上在古街品尝豆腐,胖子烧烤老板给我们介绍了大板井与建水豆腐 的渊源,他说他们家的烤豆腐都是西门大板井的甜水,做出的豆腐

早上到了大板井果然有很多人在打水,我们走进旁边的豆腐坊与豆腐师傅交谈并品尝了刚做好的豆浆和豆腐。

建水烧豆腐又称临安豆腐是云南省建水县的汉族传统名吃。

建水县旧称临安府,临安城豆腐的历史极其悠久,早在清代中后期就享有盛名,所以临安豆腐的名称一直沿用至今,临安城中要数城西邹氏烧豆腐味道最佳,邹氏(邹崇元)豆腐从公元1883年(清光绪九年)开始制作, 其选料认真,加工精细,专用大而圆的白皮黄豆,西门大板井的甜水,做出的豆腐洁白细嫩、火烧不变黑,做好后用小块纱布包好,压上特别的木板,待水流尽后,去掉纱布装入簸箕内,每块豆腐放上一点盐,在太阳下曝晒数日,隔日翻动一次,待水分除去六、七成,呈灰白色,即可烧烤了。烧时用火盆装上点燃的木炭,架上用铁条焊接成的炕,铁条上切不可涂抹香油,放上豆腐烘烧,边烤边翻动,待豆腐充气膨胀,即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。

云南气候好,大小城镇夜间活动的人多,夜市饮食也兴旺,到晚来,各种烧烤店铺和摊点上,最普遍的就是烧豆腐。

 在建水一带吃烧豆腐最有趣的是:炭火上铁屉特大,豆腐多堆在一角,食客围屉而坐,火上熟一个,拣食一个;豆腐堆上拨入生的烧上,源源不断。摊主南向坐,不断翻动、刷油。屉角备数个小罐,每一食客有一对应,每吃一个豆腐,摊主就扔一粒包谷在那罐中,待吃完要结账,他就倾罐中之包谷粒计数收款,很有撒豆成钱的意味。

建水豆腐除了本身的质地外,建水西门豆腐的美味毕现则完全要仰仗烧烤的过程,本身已近完美的豆腐再经过炭火的热力烘烤,让坚硬的豆腐迅速膨胀,蘸水此时已显得可有可无,入口时是一层焦脆的香皮,咬合后是顺着舌尖,慢慢灌入鼻腔的一股热气和难以抗拒的浓香。

*当然要友情提醒:有些烤豆腐商家没有职业道德,有些坏腐豆腐依然拿出来烤给顾客吃,我有朋友就因为在建水吃烤豆腐而吃坏了肚子。

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2015.3拍摄于云南建水
 
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